¿El método de cocción de la carne afecta la digestión de proteínas?

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Un estudio reciente explora el impacto de las condiciones de cocción y la digestión de las proteínas en las personas mayores.

Los ancianos tienden a experimentar una pérdida significativa de masa muscular debido a la menor respuesta anabólica a la ingesta de alimentos. Una solución para mejorar la baja respuesta anabólica es involucrar proteínas que se digieren de manera relativamente rápida. Estas proteínas rápidas, fomentan el anabolismo después de una comida. Junto con la vitamina B12, zinc y hierro, la carne juega un papel clave en el suministro de proteínas al cuerpo. La carne también proporciona aminoácidos digestibles que contribuyen a la homeostasis de proteínas.

En investigaciones anteriores se había descubierto que la carne picada mejoraba la tasa de digestión de las proteínas y el anabolismo en las personas mayores. Estudios previos, también han indicado que las proteínas que se encuentran en la carne son proteínas rápidas, sin embargo, la ingesta de carne tiende a ser menor en los ancianos.

Para abordar este tema, un estudio francés publicado recientemente por el American Journal of Clinical Nutrition analizó las condiciones de cocción de la carne y su efecto sobre la asimilación de proteínas en la población de mayor edad.

Método del estudio

El estudio incluyó un protocolo de comida única utilizado para determinar la tasa de absorción de proteína de la carne. Los datos se analizaron para evaluar la utilización de proteínas después de las comidas en individuos mayores. Un grupo de diez individuos, entre las edades de 70 y 82 años, participó en el estudio. Cada individuo mantuvo un índice de masa corporal (IMC) entre 22 y 282. Los participantes consumieron carne poco cocida o carne completamente cocida en dos momentos diferentes. Los investigadores utilizaron el proceso de fusión intravenosa para cuantificar los niveles de leucina tanto antes como después de la comida. La absorción de proteínas de la carne se registró posteriormente como un indicador de la digestión de proteínas.

Resultados del estudio

Después de las comidas, los investigadores encontraron una disminución en la concentración plasmática de aminoácidos. La contribución del aminoácido leucina al plasma de la carne fue relativamente menor en la carne poco cocida en comparación con la carne completamente cocida, y también se identificó una tendencia similar para el nitrógeno de la carne. Como resultado, el consumo de carne poco cocida exhibió una síntesis de proteínas post-comida más baja en el cuerpo en comparación con el consumo de carne totalmente cocida.

Conclusiones finales

Los resultados sugieren que la asimilación de proteínas en loa adultos mayores es mayor cuando se consume carne completamente cocida en lugar de consumir carne poco cocida. Esta información es valiosa para pacientes de edad avanzada que enfrentan afecciones como la sarcopenia, lo que resulta en una pérdida significativa de masa muscular. Esto también puede alentar a los dietistas a tener en cuenta el estilo de cocinar junto con el tipo de dieta en sí cuando se trata de personas mayores. Con estudios adicionales que confirman estos hallazgos, aumentar la conciencia sobre la carne completamente cocinada en áreas de alta concentración de la población objetivo, como los hogares de ancianos, puede mejorar la salud general.

Referencia:

Buffière C, Gaudichon C, Hafnaoui N, Migné C, Scislowsky V, Khodorova N, Mosoni L, Blot A, Boirie Y, Dardevet D, et al. En los ancianos, la asimilación de proteína de la carne a partir de carne rara es menor que la de la carne que está bien cocida. Am J ClinNutr. 2017 Sep 13. pii: ajcn158113. doi: 10.3945 / ajcn.117.158113.